自人們開始關注環境議題的同時，蔬食也成為近年來在飲食文化上最鮮明的主流趨勢！從過往因為宗教的因素，到現在為了自身健康、為了環保、為了人道，有越來越多人開始響應這波風潮！甚至在 2020 年連米其林都新增了「綠星」的獎項，頒發給那些在永續上領先的餐廳。因此，本次特別邀訪在 2022 年《米其林指南》中榮獲綠星的小小樹食創辦人 — 劉千瑞 Jeffrey，期望透過專訪，讓我們洞悉蔬食文化的未來脈動。
深耕並迎接下一個世代的到來
談起近期的計畫，Jeffrey 表示「小小樹食」到明年有很多聯名企劃都在推動，甚至還有展店計畫；至於蔬食 fine dining 餐廳「Curious」則會迎來下一季菜單，希望能讓更多人知道這間餐廳；「Space Bao 宇宙生煎」則正在研發製作通路商品。
相當忙碌的 Jeffrey，對於能得到綠星的肯定，他認為除了小小樹食是間蔬食餐廳外，更重要的是禁用加工品或一次性餐具，並持續與優質的在地小農合作。另外，就是落實零浪費的循環經濟模式，就算是修切下來的邊角料，也會衍生出其他用途，好比釀酒或煮湯等等，「盡量就是不浪費任何食材，我們也很積極的一直在尋找更好的小農。畢竟作為一間餐廳必須提供至少要 95 分以上的東西給客人，因此我們必須持續開發跟探討整個產業鏈跟食物鏈。」Jeffrey 便以配送的部分作為例子，表示食材有 7、8 成的耗損來自冷鏈的配送上，「造成很多無謂的耗損，如果大家都可以去把這個事情做好的話，把耗損的因素排除掉，東西就可以變得更便宜，品質也會更加優秀。」
回顧十年前第一間餐廳開始，Jeffrey 就設立了一個方向：在合理的範圍內，提供消費者最優質的享受，他接著說道：「不是說最少的錢得到最多的份量，而是說我們的心意，讓識貨的人可以理解，我們有多努力的去讓所有的西，都讓客人能夠合理接受，然後覺得物超所值，而不是單純的份量。當然我們也不能走太前面，因為有時候走在前面是很辛苦的。像現在燕麥奶很成熟了， 我們就默默地全部換成燕麥奶，也不用加價購。只有特定茶葉跟牛奶才好喝的飲品，才沒有更換。我們在口味上不做妥協，但只要能夠因應環保、下一個時代更能夠接受的事情。時間成熟了，就會慢慢引進，我們也是一直在深耕這方面的事情。」
每個人都該有意識地去消費
作為一週吃兩、三次蔬食的推廣者，Jeffrey 認為這個運動，會讓你有意識的去了解到底吃了什麼東西，進而開始講究自己對環境所造成的影響，他也拿現在的年輕人為例，「有發覺現在年輕人是有意識地去消費，他們會讀食品標示，看到底吃了什麼東西進到身體裡面，而不是一味地在追求最少的價格換到最超值的東西。」
然而當有越來越多類型的蔬食者出現，就一間餐廳來說，是不是很大的挑戰？他認為只要在美味不妥協的準則下，盡量幫忙客製化，是他們能做到的事，「因為這就像是一個信仰的問題，像你不能吃的東西，我就不幫你加。但我們也有我們的信仰，就我們端出去的東西，要我們認同是好吃的。」
對於蔬食風潮是否會退燒，Jeffrey 卻表示自己一點也不擔心這個問題，「因為這是一個大家有感的東西，地球環境是全部的人都會有感，那是不是該做點什麼了？也不是說道德綁架，但最簡單的做法就是少吃點肉，少做浪費的行為。」
而隨著科技進步，Jeffrey 又會如何看待未來會被端上桌的「實驗室培養肉」？他坦然的表示：「如果真的有這種東西，可以接受的價格，我會想試試看。到時候就看大家怎麼定義這個東西，因為它並沒有任何殺生的行為，那對我來說就是會把它當成是一種食材吧。如果可以讓餐點更好吃，價格又符合消費者的話，不排斥使用它。但現階段不太可能，它還沒有到成熟的地步，就像 5、6 年前的植物奶，我覺得有夠難喝，還不如直接喝豆漿。但現在燕麥奶我就可以接受了，它的價格也幾乎快要跟牛奶差不多， 就覺得時機差不多成熟了。」
顛覆人們對蔬食的認知
不過從創立小小樹食，到推出 fine dining 餐廳 Curious、 Space Bao 宇宙生煎，Jeffrey 坦言其實還有許多課題需要克服，像是要怎麼樣在蔬菜上面賦予不同的風味？因此，他們也很積極地跟許多新創公司接洽，像有新的科技公司能透過分子膠囊技術把風味油鎖在膠囊裡面，還可以設定它的熔點，「對我們來說，如果可以把我們想要的風味，比如宇宙生煎包變得更有肉質感，味道更加濃郁。我們可以用新的科技技術去取代一般的豬腳凍或是豬皮凍，那蔬食就不一定會輸給葷食。這就是我們一直在努力去做的事情，像這樣追求風味是為了讓葷食者也更好接受蔬食。」Jeffrey 期望在未來，大家可以感受到吃素並不是一個很痛苦的事情，「因此，我們並沒有鎖定族群，我們要讓吃葷的人可以接受蔬食，希望可以顛覆大家對蔬食的認知。」
讓全世界關注亞洲風味的蔬食
回到餐廳的部分，會在年初開幕 Curious，Jeffrey 是抱著想讓理念更向上延伸的開端，「Curiou 本意是傳遞我們小小樹食的理念，盡量使用原生食材，透過我們對食材的了解跟新式料理手法的認知，讓風味堆疊。如果 Curious 也只是跟米其林餐廳一樣的認同感，成為約會的選擇之一，而不是因為它是蔬食，這就是 Curiou 想要傳遞的核心理念。」不過在料理上，Curious 比起一般的 fine dining 餐廳還是有很多限制，「我們比較難直球決勝，像肉品都有自己的風味。但也因為我們限制比較多，所以我們要投入很多的心血去研發，在過程是很好玩的，當我們做出讓自己都驚豔的東西時，就很迫不及待會想跟大家分享，讓大家體驗到創意跟食材的組合是沒有真正的限制。」
訪談的最後，我們也好奇在 Jeffrey 的規劃裡，會期望把整個餐飲集團帶往什麼方向？「我們長遠的目標，是想要成為代表臺灣的蔬食集團，希望可以成為臺灣之光，讓全世界都可以關注亞洲風味的蔬食，輸出我們的軟實力。」
Photo：Alec
